Влажный пасхальный кулич — самый вкусный рецепт 2022 года на живых и сухих дрожжах

Не за горами самый большой праздник христиан – Пасха, а значит, совсем скоро хозяюшки будут рыться в закромах в поисках своих фирменных рецептов сдобного пасхального хлеба – любимого лакомства детей и взрослых. Если же у вас нет такого удачного рецепта или готовые куличи получаются недостаточно влажными, то вам обязательно пригодятся приведенные ниже рекомендации бывалых мастериц.

Содержание

Почему кулич получается сухой и как этого избежать

Бытует мнение, будто настоящий кулич остается свежим до месяца. И действительно, по традиции готовой выпечке доводится храниться не один день, поэтому важно, чтобы пасхальный хлеб не высыхал и оставался слегка влажноватым. Но, к сожалению, часто обнаруживается, что уже во время пасхальной трапезы его свежесть оставляют желать лучшего. И вроде бы ингредиенты самые лучшие, да и тесто удачное было, а все не то.

На самом деле причин, почему из куличей быстро выпаривается влага – великое множество. Но все не так сложно, ведь процесс подготовки, замеса и выпекание – это не волшебство, в основе которого лежит тайное заклинание, а вполне реальные простые действия.

Итак, влажный кулич, не черствеющий неделями, – отнюдь не миф, а самая настоящая реальность, и чтобы научиться готовить такую выпечку, вовсе не обязательно быть чародейкой.

Для удачного результата достаточно уяснить для себя несколько следующих правил:

Ингредиенты. Они не должны быть из холодильника, уж тем более, когда речь идет о молоке, которое обязательно следует подогреть, но не передержать на огне, поскольку дрожжи погибают в горячей воде еще быстрее, чем в холодной. Кроме того, следует использовать только яичные желтки, благодаря которым тесто получается плотным на вид, но пористым словно, губка (а уж про приятный желтый цвет и говорить не приходится). А еще обязательно добавьте немного крепкого алкоголя, который сделает тесто еще более рыхлым.
Замес. Чаще всего сухим получается тесто, в котором наблюдается избыток муки. Если же последней будет не хватать, то есть вероятность получить клейковину внутри. Выход есть и заключается он в строгом соблюдении рецептуры и очень долгом вымешивании, в процессе которого можно смазывать руки рафинированным растительным маслом. Также крайне важно, чтобы мука была высшего сорта, иначе кислотность теста может быть нарушена. И не ленитесь ее просеивать, делая это не заранее, а на каждом новом этапе добавления в тесто.
Расстойка. Тесто на куличи готовится в два этапа, поскольку оно должно быть опарным. При этом подходить за весь период до выпечки оно должно не менее 3 раз, включая финальную расстойку после формовки. Важно помнить, что обминать тесто для устранения лишнего углекислого газа следует тогда, когда оно уже начинает немного опадать. А чтобы ускорить процесс брожения и, собственно, сам подъем, расстаивать сдобу следует в сухом теплом месте при температуре 25 °C, каждый раз накрывая его чуть влажным вафельным полотенцем.
Выпекание. Важнейший этап, на котором многие допускают серьезные ошибки. Помните, сдобное дрожжевое тесто любит высокие температуры около 230 °C, поэтому и печь его слишком долго не стоит, иначе выпарится вся влага. Применение конвекции – вопрос спорный, ведь несмотря на равномерное распределение воздуха, она подсушивает и садит тесто.

А вот противень, наполненный водой, на самом нижнем уровне уж точно не помешает, создавая эффект водяной бани. Если же куличи большие, то во время выпекания придется накрывать их пергаментом, чтобы не пересушить и не сжечь верх.
Готовые куличи, из которых спичка выходит сухой, необходимо укладывать на бок, чтобы они в силу своей влажной серединки не опали. Некоторые хозяйки еще и обильно смазывают горячую макушку сливочным маслом, чтобы она как можно дольше не черствела.

Огромное значение имеет и хранение – готовая выпечка должна быть накрыта. Пакет и пленка не подходят, поскольку они создают конденсат, из-за которого куличи могут отсыреть. Вместо этого выпечку держат накрытой чистым кухонным полотенцем до глазировки и в бумажной обертке после нее, стараясь делать так, чтобы края доходили до самой помадки, оставляя как можно меньше открытой площади.

Классический влажный пасхальный кулич – пошаговый рецепт самого вкусного на живых дрожжах

А теперь настало время поделиться лучшими рецептами влажных куличей, ведь это самое главное. Не секрет, что у каждой хозяйки хлеб – свой, причем самый «правильный», но это не значит, что нужно перестать экспериментировать в этом направлении.

По бабушкиному рецепту

Начнем с классического «бабушкиного» рецепта, который бережно передается из поколения в поколение.

Ингредиенты:

молоко – 0,5 л;
мука – 1,5 кг;
живые спиртовые дрожжи – пачка (100 г);
яичные желтки – 5-10 шт.;
жирная сметана или сливки – 100-250 г;
сахарный песок – 500-700 г (по вкусу);
щепотка соли;
сливочное и растительное масло – 200 г и до 5 ст. л.;
ваниль, цедра, орехи и цукаты по вкусу.

Приготовление:

В первую очередь необходимо приготовить опару, подогрев молоко до 40 °C и добавив в него предварительно перетертые дрожжи с 1/3 нормы сахара и такое количество муки, чтобы консистенция теста напоминала жидкую сметану.
Опару лучше отправить в духовой шкаф в режиме одного только освещения, предварительно накрыв его полотенцем, и пока она будет подходить, следует замочить цукаты и растопить на водяной бане масло.
Поднявшуюся спустя час опару нужно размешать, чтобы выпустить как можно больше пузырьков углекислого газа, после чего следует добавить к ней предварительно подогретые до комнатной температуры и растертые с сахаром желтки, часть муки, масло, еще часть муки с щепоткой соли, сметану или сливки, еще часть муки и в самом конце замеса сливочное масло.
Замешивать тесто нужно не менее 10-20 мин., время от времени подливая растительное масло. Делать это нужно до тех пор, пока масса без добавления муки не перестанет липнуть к рукам.
Далее следует отправить тесто на промежуточную расстойку, время которой напрямую зависит от температуры и интенсивности процесса брожения. Маркером готовности к следующему этапу является легкое опадание после максимального подъема.
Только на этом этапе добавляем цукаты, орехи и изюм, поскольку они утяжеляют тесто, препятствуя его полноценному брожению.
В подготовленные формы, дно которых должно быть устелено пергаментом, а стенки смазаны маслом и припорошены мукой, укладываем предварительно скатанное в шарики тесто. Важно, чтобы его объем не превышал 1/3 от всего объема формы, иначе в процессе выпекания образуется некрасивая шапка с надорванными краями.
Производим расстойку, накрыв тесто в формах влажной марлей. Продолжительность процесса может занимать не менее 50-90 мин. или же завершаться на том этапе, когда тесто после максимального подъема вновь начнет терять в объеме.
Выпекать тесто следует только в очень хорошо разогретой духовке при температуре в 210-240 градусов на режиме верх-низ.

Готовую выпечку глазируем помадкой – классической белковой, новомодной шоколадной, ароматной ромовой или вашей авторской.

Кулич Царский с коньяком на сливках

Если же хочется побаловать себя и своих близких по-настоящему «богатым» куличом, то вам, конечно же, стоит взять на вооружение так называемый царский рецепт.

Ингредиенты:

сливки 20-33% – 1 стакан;
мука – 700 г;
сахарный песок – 1 стакан;
куриные желтки – 7-10 шт.;
дрожжи – 50 г;
масло сливочное – 100-200 г;
масло растительное – 2-5 ст. л.;
пряности (ванильный стручок, кардамон, шафран, корица и мускатный орех по вкусу) и специи (соль – 1/ ч. л.);
кишмиш и другие сухофрукты, свеженатертая цедра цитрусовых;
коньяк (можно ром или бренди) для замачивания;
ореховое ассорти или миндальные лепестки.

Приготовление:

Как и в предыдущем рецепте, готовим опару, используя для этих пропорций всю норму жидких ингредиентов и треть сухих (муки).
Тщательно промываем сухофрукты и замачиваем их в алкоголе.
Чередуя с оставшейся мукой, которую нужно добавлять порциями, через час после брожения добавляем в опару взбитые с сахаром желтки, соль и пряности, если таковые будут использоваться.
После повторного подъема в тесто подмешиваются отжатые от лишней жидкости сухофрукты, цукаты, орехи, предварительно обваленные в муке.
Производится выпечка в режиме, аналогичном тому, который был указан в предыдущем рецепте.

Готовый кулич можно покрыть помадкой из белого шоколада, украсив его сухими бутончиками чайной розы или любыми другими сухоцветами, серебряными кулинарными шариками и прочим оригинальным декором.

Простые рецепты в духовке на сухих дрожжах

Считается, что настоящий кулич должен быть приготовлен только на спиртовых дрожжах. И действительно, живые дрожжи работают лучше, чем сублимированные. Но если вы не хотите с ними морочиться, можете смело использовать сухие, главное, чтобы они были свежими и только-только открытыми, иначе вы рискуете испортить выпечку продуктом, который успел утратить свои свойства.

Со сметаной

Практика показывает, что самые нежные, пушистые и ароматные куличики получаются на сметане. Особенно, если использовать жирную деревенскую продукцию, в которой, как принято говорить в простонародье, «ложка стоит».

Ингредиенты:

мука пшеничная высшего сорта – 700 г;
молоко – 1 стакан;
желтки – 3-5 шт.;
жирная сметана – 150 г;
сахар – 1 стакан;
масло сливочное – 100 г;
дрожжи сухие – 15 г;
соль, пряности, цукаты, орехи и сухофрукты по вкусу.

Приготовление:

Поскольку сметана сама по себе тяжелая, в этом рецепте рекомендуется взбить все жидкие ингредиенты до пышной массы.
Далее добавляем в полученную смесь просеянную с солью муку и сухие дрожжи.
После того как тесто полностью подойдет и начнет опадать, добавить к нему цукаты, сухофрукты и орехи.
Выпекать в привычном температурном режиме, но без паровой бани.

Готовые и как следует остывшие куличи покрыть сахарной глазурью, приготовленной на основе пудры, лимонного сока и желатина.

На кефире и сметане

Как вариант, можно добавлять в тесто кефир, кислая среда которого только интенсифицирует процессы брожения.

Ингредиенты:

мука – 1 кг;
кефир 2,5% – 200 мл;
сметана 20-25% – 200 мл;
дрожжи сухие – 15 г;
сахарный песок – 1 стакан;
яйца – 4 шт.;
масло сливочное – 200 г;
масло растительное для смазывания;
сухофрукты и крепкий алкоголь для их замачивания;
щепотка соли.

Приготовление:

Для этого рецепта предусматривается приготовление опары, основой которой является теплый кефир (следите за тем, чтобы он не свернулся при подогреве). Последний смешивается с частью муки, сахара и сухими дрожжами, после чего пакуется под пленку и отправляется в тепло на 30-60 мин. для брожения.
В забродившую опару добавляются частями взбитые миксером жидкие и сухие ингредиенты, после чего тесто очень тщательно вымешивается до тех пор, пока оно не начинает отставать от стола. Добавляем твердые ингредиенты в виде орехов, цукатов и пр.
После подъема, формовки и финальной расстойки выпекаем куличи при 200 °C в течение 40-45 мин.

Готовые куличи отлично сочетаются с сахарной, белковой или марципановой глазурью.

С творогом

Безусловно хороши и куличи на твороге, несмотря на то, что они получаются более плотными и тяжелыми.

Ингредиенты:

мука – 0,5 кг;
перетертый творог 9% – 150 г;
молоко и вода – по 100 мл;
дрожжи сухие – 5-7 г;
яйца – 2 шт.;
сахар-песок – 100 г;
масло сливочное – 100 г;
специи, пряности сухофрукты и орехи по вкусу.

Приготовление:

Приготовить жидкое опарное тесто на теплой воде, дрожжах, сахаре и 100 г муки (Запечатайте пленкой и оставьте в покое подниматься.)
Взбить в блендере творог и молоко, к которым потом добавить сахар-песок, яйца, соль и опять все взбить.
Смешать творожную массу с мягким сливочным маслом, а затем и с опарой, после чего постепенно вводится оставшаяся мука и выполняется финишный замес.
Добавляем твердые продукты, выполняем формовку и выдерживаем расстойку в формах.

Выпекаются такие куличики не дольше получаса, после чего их можно смело покрывать сахарной глазурью на желатине.

Морковный

А этот рецепт обязательно будет оценен по достоинству теми, кто любит морковные пироги.

Ингредиенты:

мука – 0,5 кг;
натертая на мелкой терке или пюрированная морковь – 150 г;
молоко – 150 мл;
дрожжи сухие – 7 г;
сметана 25% или сливки 33% – 100 мл;
желтки – 2 шт.;
сахар – 150 г;
масло постное – 4 ст. л.;
любые добавки по вкусу.

Приготовление:

Смешиваем теплое молоко и сухие дрожжи.
Добавляем в чашу комбайна эту смесь и оставшиеся продукты, включая морковное пюре, но исключая цукаты. Производим машинный замес.
Обминаем тесто руками и вводим добавку (идеально сочетается с морковью сушеная голубика).
После всех подготовительных процедур и расстойки разложенное по формам тесто выпекается при 180 °C в течение 30-40 мин.

Самый ленивый рецепт вкусного мокрого кулича

Если вы терпеть не можете готовить, то это отнюдь не повод для того, чтобы оставаться без сдобного, ароматного, а самое главное, влажного куличика, который еще долго будет радовать вас своей свежестью.

Ингредиенты:

мука пшеничная – 4 стакана;
дрожжи спиртовые;
молоко – 250 мл;
сахар – 220 г;
яйца – 4 шт.;
масло сливочное и постное – 100 г и 2-4 ст. л.;
цедра и другие добавки.

Процесс приготовления мало чем отличается от «бабушкиного», если не считать того, что после приготовления традиционным методом опары в нее сразу же добавляются все остальные ингредиенты, которые смешиваются прямо в чаше комбайна или блендера. Ну, а далее дело за малым – разложить все по формам, дождаться увеличения объема в 2 раза, выпечь до сухой спички, остудить и использовать любимую помадку. Никаких обминок и трудоемких замесов.

Легкий рецепт мокрого кулича без дрожжей с творогом на кефире

Возможно, кто-то удивится, но существует даже такое понятие, как бездрожжевой кулич. Не верите? Тогда следующий рецепт для вас!

Ингредиенты:

мука – 300 г;
творог жирный – 120 г;
кефир – 200 мл;
яйца – 2 шт.;
сахар и сахарная пудра – 4 ст. л. и 60 г;
масло постное – 2 ст. л.;
разрыхлитель – 1 ч. л.;
соль – 1/3 ч. л.;
добавки, пряности по вкусу.

Приготовление:

Смешиваем яйца и перетертый творог (можно в блендере).
Добавляем сахар, муку частями, кефир и постное масло, после чего все тщательно вымешиваем и вводим разрыхлитель и твердые ингредиенты.
Тесто раскладываем по смазанным формам на ¾ объема, а затем выпекаем без расстойки в течение 45 мин. при 180 °C.

Лучший рецепт для мультиварки

А еще можно печь замечательные куличи в мультиварке, получая в меру зажаристую выпечку с влажной пористой серединкой.

Ингредиенты:

молоко – ½ стакана;
мука – 300 г;
дрожжи сухие – упаковка 40 г;
масло сливочное – 30-50 г;
яйца – 2 шт.;
сахар-песок – 100 г;
сметана – 1-2 ст.л.;
соль – ½ ч. л.

Приготовление:

Готовим опару традиционным способом.
Ввести остальные ингредиенты и тщательно вымесить тесто.
Разложить тесто по формам, установить их в мультиварку и оставить подниматься в режиме «Подогрев» в течение получаса, не забыв плотно закрыть крышку.
Готовить на «Выпечке» в течение 100 мин. и оставить доходить в выключенной мультиварке еще на 20-30 мин.